اثر پوشش خوراکی ژلاتین-کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و بافتی گوشت مرغ تازه

thesis
abstract

در مطالعه حاضراثر پوشش مخلوط ژلاتین-کیتوزان بر روی کیفیت سینه مرغ در طی یک دوره 9 روزه در شرایط نگهداری سرد (4 درجه سانتی¬گراد) بررسی شد. در این تحقیق از 3 غلظت ژلاتین (3، 6 و 8 درصد) و 2 غلظت کیتوزان (1و 2 درصد) برای پوشش¬دهی تکه¬های مرغ استفاده شد. نمونه¬ها به 7 گروه بدون پوشش (شاهد)، با پوشش ژلاتین 3% و کیتوزان1%( نمونه 2)، با پوشش ژلاتین 6% و کیتوزان1% (نمونه3)، با پوشش ژلاتین 8% و کیتوزان1% (نمونه 4)، با پوشش ژلاتین 3% و کیتوزان2% (نمونه5)، با پوشش ژلاتین 6% و کیتوزان2% (نمونه6) و با پوشش ژلاتین 8% و کیتوزان2% (نمونه7) تقسیم شدند. آنالیزهای میکروبی (بار باکتریایی کل)، فیزیکوشیمیایی (بازهای ازته فرار، شاخص پراکسید، ph، ظرفیت نگهداری آب) و آنالیز بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام و الاستیسیته) به صورت دوره¬ای (هر 3 روز) برای نمونه¬ها انجام شد. نتایج مطالعات میکروبی کل حاکی از پایین¬تر بودن تعداد این باکتری¬ها در تیمارهای دارای پوشش بود. پوشش کیتوزان-ژلاتین در مقایسه با نمونه¬های شاهد تاثیر آشکاری بر کاستن از بار آلودگی میکروبی مرغ تازه داشته و تیمار شماره 7 و 6 با درصد بالاتر کیتوزان و ژلاتین بار باکتریایی کمتری داشته است. نتایج آزمایش اندازه¬گیری بازهای ازته فرار، پوشش¬دهی را در کاهش بازهای ازته فرار حاصل از تولیدات باکتریایی موثرتر نشان داد و تیمارها در مقایسه با شاهد اختلاف معناداری داشتند. این پوشش¬ها خاصیت آنتی¬اکسیدانی خود را با کمتر بودن شاخص¬های پراکسید و ph در نمونه های دارای پوشش نسبت به نمونه شاهد نشان دادند که در نمونه شماره 7 مقدار این تغییرات نسبت به تیمارهای دیگر معنادار بود. نتایج آنالیزهای بافتی هم حاکی از بهتر بودن خواص بافتی نمونه¬های پوششی می¬باشد اما اختلاف معنادار قابل ذکری بین تیمارها وجود نداشت. بین غلظت¬های مختلف ژلاتین و کیتوزان، کیتوزان با درصد بالاتر نتایج بهتری داشت اما در مورد ژلاتین بین درصد 6 و 8 در اکثر موارد اختلاف معناداری وجود نداشته است. بنابراین می¬توان گفت که پوشش¬دهی باعث حفظ کیفیت نمونه¬ها در کل دوره نگهداری شد. نتایج تحقیق حاضر تکنولوژی استفاده از پوشش¬های خوراکی متشکل از کیتوزان و ژلاتین را در حفظ کیفیت اولیه و افزایش ماندگاری مرغ تازه طی نگهداری در یخچال مورد تایید قرار می¬دهد.از این رو پوشش ژلاتین- کیتوزان نوعی از بسته¬بندی فعال ایجاد می¬کند که می¬تواند به عنوان یک نگهدارنده ایمن برای گوشت مرغ در دوره نگهداری در یخچال عمل کند.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ

ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیم‌های ترانسفراز می‌باشد که می‌تواند بین اسیدآمینۀ گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراورده‎‌های گوشتی این آنزیم می‎‌تواند با اتصال تکه‌های گوشت به‌هم، گوشت بازفراوری‌شده تولید نماید. در این ‌پژوهش از MTGase در سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد برای تولید استیک از خرده‌های گوشت مرغ استفاده گردید و تأثیر آن بر ویژگی‌های...

full text

اثرات اشعه گاما و پوشش خوراکی کیتوزان بر روی ویژگی¬های باکتریایی، شیمیایی و حسی گوشت مرغ

full text

مطالعه تأثیر پوشش کیتوزان بر برخی از ویژگی های میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ تازه (مقاله کامل تحقیقاتی)

گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگه داری نامناسب سریعاً فاسد می شود. یکی از راه های نگه داری این محصول، استفاده از پوشش های طبیعی نظیر کیتوزان می باشد. در این تحقیق، اثر نگه دارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگه داری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، نمونه ها به دو گروه فاقد و حاوی پوشش کیتوزان تقسیم و اثر کیتوزان بر روی ویژگی های میکروبی (شمارش کلی باکتریایی ...

full text

تأثیر پوشش و فیلم مخلوط خوراکی کیتوزان ـ ژلاتین بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماهی‌شوریدۀ بلانگر نگهداری‌شده در یخچال

قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که به‌عنوان پوشش‌ها و فیلم‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعۀ حاضر، اثر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه‌شده از کیتوزان (1 درصد وزنی/حجمی) و ژلاتین (3 درصد وزنی/حجمی) در نگهداری فیلۀ شوریدۀ بلانگر (Johnius belangerii) در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد یخچال (1±4 درجۀ سانتی‌گراد) به مدت 16...

full text

اثرات فیلم خوراکی کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر برخی از ویژگی های شیمیایی گوشت مرغ

مقدمه: فیلم­های خوراکی می­توانند یک راه ایمن و مناسب برای بسته بندی مواد غذایی از جمله گوشت مرغ باشند. همچنین می­توان به وسیله اضافه کردن ترکیبات طبیعی آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی چون اسانس­های گیاهی به فیلم­های خوراکی چون کیتوزان زمان ماندگاری گوشت مرغ را افزایش داد. تحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فیلم کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر روی ویژگی­های شیمیایی فیله مرغ نگهداری شده در دمای C °4 انجام گرفت...

full text

مطالعه تأثیر پوشش کیتوزان بر برخی از ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ تازه (مقاله کامل تحقیقاتی)

گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگه‌داری نامناسب سریعاً فاسد می‌شود. یکی از راه‌های نگه‌داری این محصول، استفاده از پوشش‌های طبیعی نظیر کیتوزان می‌باشد. در این تحقیق، اثر نگه‌دارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگه‌داری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، نمونه‌ها به دو گروه فاقد و حاوی پوشش کیتوزان تقسیم و اثر کیتوزان بر روی ویژگی‌های میکروبی (شمارش کلی باکتریایی ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023